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【新蜀道 新表情】西北菜厨师:西成高铁带你咥美食

  • 时间:2017-12-06 09:42
    来源:四川新闻网

四川新闻网成都12月5日讯(记者 李慧颖 摄影报道)我国首条穿越秦岭山脉的高速铁路,西成高铁西安至江油段将于12月6日正式开通运营,至此西成高铁全线贯通。西成高铁的开通,将让一直被秦岭和大巴山相隔数千年的成都西安两座城市联系更加紧密。在专家看来,西成高铁是西安成都两地经贸、文化往来的使者。而对吃货们来说,这趟列车,就是一趟美食专列,让你能在一天的时间内就品尝到最地道的舌尖美味。

看着年轻,厨师靳乾龙已经做西北菜16年了。

靳乾龙,西北菜做了16年,现在在成都某西北菜连锁店做厨师长。他来成都只有几个月的时间,对成都的美食有着粗略的感受,对西北菜的舌尖味道却是如数家珍。随着他的讲述,仿佛四川新闻网记者的味蕾也经历了一场美食之旅。

地图上,秦岭—淮河一线把中国分成了南北两部分,不同的地理位置、气候环境和人文历史造就南北方文化差异的同时,也形成了各具特色的饮食习惯与文化。“南方菜讲究的是精细,而北方菜体现的则是粗犷。”靳乾龙说。

在北方做菜,原料极其普通,没有丰富的种类,更不可能有太多花样。但正是这样,菜肴留住了更多的原汁原味。比如靳乾龙最爱的一道菜——猪肉烩酸菜。没有多余的调味料,就是将猪肉和酸菜烩到一起,用葱姜蒜简单调制。做好后的猪肉烩酸菜,肉多而无膻味、肉软烂绵香、肥而不腻;酸菜滑嫩爽口,汤少而不干硬。肉里面夹杂着酸菜的酸爽,酸菜又吸收了肉味的鲜香。

西安回民街里美食遍地,食客们都在挑选自己喜欢的食物。

而川菜不但色香味俱全,有一套繁杂而讲究的程序,连盛放的器具花色、菜盘的细节装饰,都格外讲究。“咱们西北菜装盘,能装就行。哪怕是用不锈钢的盆直接放进去。”靳乾龙讲道。虽然西北菜的特色就是豪放,但随着城市的逐步发展,也因为这些菜终须给食客食用,需要视觉、味觉双重体验,他们在对菜肴的摆盘、碗碟的搭配上也是下了功夫。

靳乾龙告诉四川新闻网记者,虽说四川人更喜欢吃辣,但西北菜也是深受四川人喜欢的。每到饭点时间,餐厅很快就会客满,外面也会排起长长的队伍。很多时候他们的店要到晚上十一点才能打烊。

对于西北菜的原汁原味,靳乾龙并没有做过多的调整,尽量保留最原始的风味。“虽然没有做过多调整,但因为环境原因影响,始终是少了粗犷的气息。”而西成高铁的开通,就以最快速度打开了吃货们去“北方”大口喝酒大口吃肉的美食大门。在那样的氛围下,你不会在乎餐厅的服务,不会在乎周围的环境,一心品尝的就是食物的滋味。

肉夹馍

说到西安,最有名的就是肉夹馍。而什么样的肉夹馍是地道纯正的呢?靳乾龙给出了他的答案:“馍要‘虎背金圈梅花心’,肉末要‘肥而不腻,瘦而不柴’。”所谓“虎背金圈梅花心”,就是馍的表皮一面要烘烤的像老虎背的花纹一样,另一面则是金黄的环形,圈的中间要是似梅花的形状。烤到酥脆也不干瘪。而肉末的选择则是用上好的老汤浇灌炖煮,将肉制成酥烂为止,做到“肥肉吃了不腻口,瘦肉无法满嘴油。”然后放进馍中,再加上一小勺肉汁,轻咬一口,肉不咬自烂,味蕾在嘴里开出花朵,余香久久不散。

“各位吃货旅客,本次美食专列即将到达西安。肉夹馍、biangbiang面、羊肉泡馍、凉皮、酸汤水饺、葫芦鸡等正在迎接您的到来。”

听了西北菜厨师靳乾龙的推荐,吃货们是不是已经蠢蠢欲动要去西安吃地道北方美味了呀,西城高铁很快的,快去抢票吧。

原标题:【新蜀道 新表情】西北菜厨师:西成高铁带你咥美食